Ανακαίνιση Εστιατορίων, Καφέ & Μπαρ

Κάθε κατάστημα εστίασης που δυσκολεύεται στο άνοιγμα δυσκολεύεται για τον ίδιο λόγο: η σάλα σχεδιάστηκε πριν υπολογίσει κανείς πόσα κουβέρ μπορεί να βγάλει η κουζίνα, με ποιον χρόνο εναλλαγής, ένα Σάββατο βράδυ του Αυγούστου. Ξεκινάμε από ένα μοντέλο κουβέρ: αριθμός θέσεων, χρόνος εναλλαγής, φόρτος αιχμής και πολυπλοκότητα μενού.

Μια κουζίνα για σαράντα κουβέρ με απλό μενού ψησταριάς δεν μοιάζει καθόλου με μία για σαράντα κουβέρ με à la carte πολλών σταθμών. Το σωστό μοντέλο, πριν σχεδιαστεί έστω ένας τοίχος, κάνει τη διαφορά ανάμεσα σε μια κουζίνα που αντέχει γεμάτο μαγαζί και μία που κολλάει το πιο γεμάτο βράδυ της χρονιάς.

Το μέγεθος της κουζίνας το ορίζει το μοντέλο κουβέρ, όχι η κάτοψη της σάλας. Η κουζίνα αποφασίζει πόσους πελάτες μπορεί πραγματικά να σερβίρει ο χώρος.

Η πιο ακριβή έκπληξη σε ένα κατάστημα εστίασης δεν είναι ο εξοπλισμός· είναι ο καπνός. Η απαγωγή της κουζίνας πρέπει να οδεύει και να απορρίπτεται όπως ορίζουν το κτίριο και ο δήμος, που σε πολυκατοικία συχνά σημαίνει αεραγωγό έως το δώμα. Ένας χώρος χωρίς διαδρομή για αυτόν τον αεραγωγό δεν σηκώνει πραγματική κουζίνα, όσο καλή κι αν φαίνεται η μίσθωση.

Γι' αυτό η όδευση της απαγωγής είναι το πρώτο που ελέγχουμε στην αυτοψία, πριν από τη διάταξη και την τιμή. Μετά η γραμμή μαγειρέματος, η λάντζα και η ψύξη διατάσσονται ώστε να χωρίζουν τα ωμά από τα μαγειρεμένα, τα τελειώματα προδιαγράφονται για υγιεινή, και η απαγωγή διαστασιολογείται στο πραγματικό φορτίο ψησταριάς, φριτέζας και φούρνου.

Η διάταξη των καθισμάτων, οι αποστάσεις των τραπεζιών και ο φωτισμός δεν είναι διακοσμητικές αποφάσεις: ορίζουν πόσα κουβέρ βγάζει ο χώρος ανά σέρβις και πόση ώρα νιώθει άνετα ο πελάτης. Ένας πολύ στενός χώρος χαλάει την εμπειρία· ένας πολύ αραιός χάνει κουβέρ κάθε βράδυ που το μαγαζί είναι γεμάτο.

Στην Ελλάδα, μεγάλο μέρος των κουβέρ της χρονιάς σερβίρεται έξω, οπότε η αυλή ή το πεζοδρόμιο σχεδιάζεται μαζί με τη σάλα: διάταξη που χωρά στην άδεια κατάληψης κοινόχρηστου χώρου, σκίαση, έπιπλα που αντέχουν ήλιο και αέρα, φωτισμός για τη νύχτα. Μέσα επιλέγουμε σφραγισμένα δάπεδα, ταπετσαρίες που καθαρίζονται και φωτισμό που κολακεύει το φαγητό χωρίς να ζεσταίνει τη γεμάτη σάλα τον Ιούλιο.

Ένα μεμονωμένο εστιατόριο αντέχει ατομικές αποφάσεις. Ένα brand με πολλά καταστήματα όχι: ο πελάτης που επισκέπτεται τρία υποκαταστήματα περιμένει τον ίδιο πάγκο, τον ίδιο φωτισμό και τον ίδιο πίνακα μενού. Χτίζουμε ένα κατάστημα-αναφορά, κλειδώνουμε κάθε απόφαση για υλικά και εξοπλισμό σε ένα πακέτο προδιαγραφών και τιμολογούμε κάθε επόμενο κατάστημα με βάση αυτό.

Αυτό που κάνει ένα δίκτυο να δουλεύει είναι η άρνηση του αυτοσχεδιασμού. Όπου το κέλυφος διαφέρει από την αναφορά — χαμηλότερη οροφή, δύσκολη κολόνα, στενότερη πρόσοψη — η προδιαγραφή προσαρμόζεται στο χαρτί πριν ξεκινήσει η δουλειά, όχι επί τόπου από όποιον βρεθεί εκεί.

Ένα δίκτυο πετυχαίνει αρνούμενο τον αυτοσχεδιασμό. Κάθε απόκλιση από το κατάστημα-αναφορά λύνεται στο χαρτί, πριν γίνει απόφαση εργοταξίου.

Στην Ελλάδα ένα κατάστημα εστίασης ανοίγει με το πλαίσιο των καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος: γνωστοποίηση λειτουργίας, κουζίνα που τηρεί τους κανόνες υγιεινής (HACCP), φάκελος πυροπροστασίας και, όπου παίζει μουσική, άδεια μουσικής από τον δήμο· τα τραπεζοκαθίσματα στο πεζοδρόμιο θέλουν δική τους άδεια. Το καθένα έχει τα δικά του δικαιολογητικά, και όταν μένουν για το τέλος της κατασκευής, το άνοιγμα που έχει ήδη συμφωνηθεί με τον ιδιοκτήτη ή τον δικαιοπάροχο μετατίθεται.

Την υποβολή κάνει ο μηχανικός ή ο σύμβουλός σας· εμείς ετοιμάζουμε σχέδια και προδιαγραφές παράλληλα με την κατασκευή, από τον ίδιο φάκελο, ώστε έλεγχος και κατασκευή να ολοκληρώνονται μαζί. Για ένα εποχικό μαγαζί σε νησί ή σε παραλία, αυτή η παράλληλη πορεία είναι η διαφορά ανάμεσα στο να ανοίξει για τη σεζόν και στο να ανοίξει για τις τελευταίες της εβδομάδες.